Öz
Bu çalışmada, çikolatalı puding üretiminde keçiboynuzu unu, mısır nişastası ve çikolata farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ikame edilerek kullanılmıştır. Laktozsuz sütle hazırlanan pudinglerin fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Besin intoleransı ve besin alerjisi; besinlerin yapısı ile sindirim bozukluğu gibi birçok fizyolojik yanıt için kullanılan terimdir. Bağırsaklarda enzimler yeterli miktarda parçalanma ve emilim oluşturmadıklarında sindirim bozuklukları, depresyon, mide krampları ve gaz oluşumuna neden olur. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinin tüketiminde farkındalık oluşturulması için laktozsuz süt, unlu mamuller tüketiminde ise keçiboynuzu unu, glutensiz mısır nişastası ve çikolata kullanılmıştır. Ürünlerin kimyasal kompozisyonları, viskozite, iç renk özellikleri (L*, a*, b*) ve duyusal analizleri yapılarak incelenmiştir. Lezzet, kıvam, koku ve genel beğenirlik düzeyleri belirlenerek betimsel analiz yöntemlerinden frekans analizinden faydanılmıştır. Anket sonuçları istatistiksel analizler SPSS 22.0 paket programına yüklenmiştir. Çalışma sonucunda, çikolata ikamesi yapılan pudinglerin tat, kıvam, koku ve genel beğeni düzeylerinin arttığı tespit edilmiştir. K1 örneği hiç çikolata içermeyen çikolatalı puding ile K4 örneği dış renk ve görünüm özellikleri açısından en çok beğenilen ürünler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Destekleyen Kurum
TÜBİTAK
Proje Numarası
1919B012314317
Teşekkür
Bu çalışma TÜBİTAK tarafından 2024 yılında 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı 2023 yılı 2. dönem kapsamında 1919B012314317 numaralı projesi olarak desteklenmiştir
Kaynakça
- Aguilar-Raymundo VG, Vélez-Ruiz JF. Nohut Unu ile Zenginleştirilmiş Bir Süt Tatlısının Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Gıdalar. 2018; 7(2):25. https://doi.org/10.3390/foods7020025
- Altıntaş, B. ve Karaca E.Z. (2022), YILMAZ, İ. (Ed.). Menü Planlama ve Özel Menüler Kitabı.ss.75-84. Akademisyen Kitabevi. Ankara
- Anonim, “Gıdalarda kullanılan kimyasallar”, (21.04.2013), http://www.igdirsm.gov.tr/component/content/article/109-saglik/1213-hazrgdalarda-kullanlan-kimyasallar, (2013).
- Arslan, S. (2018). "Çikolatalı Ürünlerde Palm Yağlarının Viskozite Üzerindeki Etkileri". Gıda Teknolojileri Dergisi, 23(3), 45-53.
- Aydın, E. (2012). Çikolatalı Ürünlerin Reolojik Özellikleri ve Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayınları.
- Brown, C. (2019). Psychological and Environmental Influences on Taste and Color Preferences. Food Quality and Preference, 73, 1-10.
- Del Prete, M. ve Samoggia, A. (2020). Çikolata tüketimi ve satın alma davranışı incelemesi: Gelecekteki araştırmalar için araştırma sorunları ve içgörüler. Sürdürülebilirlik, 12 (14), 5586.
- Demir, İ. (2014). Gıda Reolojisi: Teori ve Uygulamalar. İstanbul Üniversitesi Yayınları.
- Erkan H (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara
Öz
In this study, carob flour, corn starch, and chocolate were used in varying proportions (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) to produce chocolate pudding. The functional and sensory properties of the puddings, prepared with lactose-free milk, were examined. Food intolerance and food allergies are terms used to describe various physiological responses, including the structure of foods and digestive disorders. When enzymes in the intestines do not break down and absorb nutrients sufficiently, digestive issues such as depression, stomach cramps, and gas formation can occur. Therefore, lactose-free milk, carob flour, gluten-free corn starch, and chocolate were used to raise awareness about the consumption of dairy products and baked goods. The chemical compositions, viscosity, internal color characteristics (L*, a*, b*), and sensory analyses of the products were examined. Flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels were determined using descriptive analysis methods, including frequency analysis. The survey results were subjected to statistical analyses using the SPSS 22.0 software package. As a result of the study, it was found that the flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels of the puddings with chocolate substitution increased. The K1 sample, which contained no chocolate, and the K4 sample were determined to be the most preferred products in terms of external color and appearance.
Anahtar Kelimeler
Proje Numarası
1919B012314317
Kaynakça
- Aguilar-Raymundo VG, Vélez-Ruiz JF. Nohut Unu ile Zenginleştirilmiş Bir Süt Tatlısının Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Gıdalar. 2018; 7(2):25. https://doi.org/10.3390/foods7020025
- Altıntaş, B. ve Karaca E.Z. (2022), YILMAZ, İ. (Ed.). Menü Planlama ve Özel Menüler Kitabı.ss.75-84. Akademisyen Kitabevi. Ankara
- Anonim, “Gıdalarda kullanılan kimyasallar”, (21.04.2013), http://www.igdirsm.gov.tr/component/content/article/109-saglik/1213-hazrgdalarda-kullanlan-kimyasallar, (2013).
- Arslan, S. (2018). "Çikolatalı Ürünlerde Palm Yağlarının Viskozite Üzerindeki Etkileri". Gıda Teknolojileri Dergisi, 23(3), 45-53.
- Aydın, E. (2012). Çikolatalı Ürünlerin Reolojik Özellikleri ve Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayınları.
- Brown, C. (2019). Psychological and Environmental Influences on Taste and Color Preferences. Food Quality and Preference, 73, 1-10.
- Del Prete, M. ve Samoggia, A. (2020). Çikolata tüketimi ve satın alma davranışı incelemesi: Gelecekteki araştırmalar için araştırma sorunları ve içgörüler. Sürdürülebilirlik, 12 (14), 5586.
- Demir, İ. (2014). Gıda Reolojisi: Teori ve Uygulamalar. İstanbul Üniversitesi Yayınları.
- Erkan H (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Turizm (Diğer) |
| Bölüm | MAKALELER |
| Yazarlar | |
| Proje Numarası | 1919B012314317 |
| Yayımlanma Tarihi | 30 Aralık 2024 |
| Gönderilme Tarihi | 18 Ekim 2024 |
| Kabul Tarihi | 5 Kasım 2024 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2024Cilt: 7 Sayı: 2 |
