KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI

Bayram Altıntaş; Emine Yılmaz; Kübra Tahanci

EN TR

THE USE OF CAROB FLOUR İN CHOCOLATE PUDDİNG MAKİNG

Abstract

In this study, carob flour, corn starch, and chocolate were used in varying proportions (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) to produce chocolate pudding. The functional and sensory properties of the puddings, prepared with lactose-free milk, were examined. Food intolerance and food allergies are terms used to describe various physiological responses, including the structure of foods and digestive disorders. When enzymes in the intestines do not break down and absorb nutrients sufficiently, digestive issues such as depression, stomach cramps, and gas formation can occur. Therefore, lactose-free milk, carob flour, gluten-free corn starch, and chocolate were used to raise awareness about the consumption of dairy products and baked goods. The chemical compositions, viscosity, internal color characteristics (L*, a*, b*), and sensory analyses of the products were examined. Flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels were determined using descriptive analysis methods, including frequency analysis. The survey results were subjected to statistical analyses using the SPSS 22.0 software package. As a result of the study, it was found that the flavor, texture, aroma, and overall acceptability levels of the puddings with chocolate substitution increased. The K1 sample, which contained no chocolate, and the K4 sample were determined to be the most preferred products in terms of external color and appearance.

Keywords

KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI

Öz

Bu çalışmada, çikolatalı puding üretiminde keçiboynuzu unu, mısır nişastası ve çikolata farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) ikame edilerek kullanılmıştır. Laktozsuz sütle hazırlanan pudinglerin fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Besin intoleransı ve besin alerjisi; besinlerin yapısı ile sindirim bozukluğu gibi birçok fizyolojik yanıt için kullanılan terimdir. Bağırsaklarda enzimler yeterli miktarda parçalanma ve emilim oluşturmadıklarında sindirim bozuklukları, depresyon, mide krampları ve gaz oluşumuna neden olur. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerinin tüketiminde farkındalık oluşturulması için laktozsuz süt, unlu mamuller tüketiminde ise keçiboynuzu unu, glutensiz mısır nişastası ve çikolata kullanılmıştır. Ürünlerin kimyasal kompozisyonları, viskozite, iç renk özellikleri (L*, a*, b*) ve duyusal analizleri yapılarak incelenmiştir. Lezzet, kıvam, koku ve genel beğenirlik düzeyleri belirlenerek betimsel analiz yöntemlerinden frekans analizinden faydanılmıştır. Anket sonuçları istatistiksel analizler SPSS 22.0 paket programına yüklenmiştir. Çalışma sonucunda, çikolata ikamesi yapılan pudinglerin tat, kıvam, koku ve genel beğeni düzeylerinin arttığı tespit edilmiştir. K1 örneği hiç çikolata içermeyen çikolatalı puding ile K4 örneği dış renk ve görünüm özellikleri açısından en çok beğenilen ürünler olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

1919B012314317

Teşekkür

Bu çalışma TÜBİTAK tarafından 2024 yılında 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı 2023 yılı 2. dönem kapsamında 1919B012314317 numaralı projesi olarak desteklenmiştir

Kaynakça

Aguilar-Raymundo VG, Vélez-Ruiz JF. Nohut Unu ile Zenginleştirilmiş Bir Süt Tatlısının Fizikokimyasal ve Reolojik Özellikleri. Gıdalar. 2018; 7(2):25. https://doi.org/10.3390/foods7020025
Altıntaş, B. ve Karaca E.Z. (2022), YILMAZ, İ. (Ed.). Menü Planlama ve Özel Menüler Kitabı.ss.75-84. Akademisyen Kitabevi. Ankara
Anonim, “Gıdalarda kullanılan kimyasallar”, (21.04.2013), http://www.igdirsm.gov.tr/component/content/article/109-saglik/1213-hazrgdalarda-kullanlan-kimyasallar, (2013).
Arslan, S. (2018). "Çikolatalı Ürünlerde Palm Yağlarının Viskozite Üzerindeki Etkileri". Gıda Teknolojileri Dergisi, 23(3), 45-53.
Aydın, E. (2012). Çikolatalı Ürünlerin Reolojik Özellikleri ve Kalite Kontrolü. Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Brown, C. (2019). Psychological and Environmental Influences on Taste and Color Preferences. Food Quality and Preference, 73, 1-10.
Del Prete, M. ve Samoggia, A. (2020). Çikolata tüketimi ve satın alma davranışı incelemesi: Gelecekteki araştırmalar için araştırma sorunları ve içgörüler. Sürdürülebilirlik, 12 (14), 5586.
Demir, İ. (2014). Gıda Reolojisi: Teori ve Uygulamalar. İstanbul Üniversitesi Yayınları.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Turizm (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Bayram Altıntaş ^*
0000-0003-3412-7336
Türkiye

Emine Yılmaz
0000-0003-4937-7098
Türkiye

Kübra Tahanci
0009-0000-4947-5750
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Aralık 2024

Gönderilme Tarihi

18 Ekim 2024

Kabul Tarihi

5 Kasım 2024

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2024 Cilt: 7 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA88SE23ZP

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Altıntaş, B., Yılmaz, E., & Tahanci, K. (2024). KEÇİBOYNUZU UNUNUN ÇİKOLATALI PUDİNG YAPIMINDA KULLANILMASI. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 93-104. https://izlik.org/JA88SE23ZP