Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Aynur Yüce; Özlem Turgay

EN TR

Determination of Some Properties of Traditional Maraş Kelle Paça

Abstract

In recent years, people have turned to traditional foods. Maras kelle paca is a traditional food, the head (kelle) and foot (ayak) parts of ovine and bovine animals are used in its construction. In this study, the nutritional composition of Maras kelle paca was determined and the amounts of some chemical and mineral substances contained in it were investigated. Maras kelle paça used in the study were obtained from the samples offered for sale as mixed kelle paça soup from 10 different enterprises operating in the provincial borders. The average of the values obtained from the chemical analysis of Maras kelle paca were listed respectively: moisture 85.14±1.39%, oil 3.60±0.57%, salt 1.00±0.11%, dry matter 14.86±1.39%, protein 8.00±1.37%, ash 1.06±0.16%, pH 5.52±0.25. The average of the values obtained from the mineral substance analysis of Maras kelle paca were; copper 1.55±0.66 mg/kg, magnesium 70.13±5.37 mg/kg, iron 2.23±2.28 mg/kg, calcium 163.16±25.93 mg/kg, zinc 9.55±1.03 mg/kg, potassium 806.18±101.79 mg/kg, phosphorus 587.51±68.78 mg/kg, lead 0.34±0.22 mg/kg, cadmium 0.0015±0.0014 mg/kg and cobalt 0.023±0.005 mg/kg, respectively.

Keywords

Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Son yıllarda insanlar geleneksel gıdalara yönelmişlerdir. Maraş kelle paçası geleneksel bir ürün olup yapımında küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kelle (baş) ve ayak (paça) kısımları kullanılır. Bu çalışmada Maraş kelle paçasının bazı kimyasal özellikleri ve mineral madde içeriği araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan Maraş kelle paçası il sınırlarında faaliyet gösteren 10 farklı işletmeden karışık kelle paça olarak temin edilmiştir. Örneklere ait verilerin ortalaması şu şekildedir: nem içeriği %85.14±1.39, yağ % 3.60±0.57, tuz %1.00±0.11, kuru madde %14.86±1.39, protein %8.00±1.37, kül %1.06±0.16, pH 5.52±0.25. Maraş kelle paçasına ait bazı mineral madde değerlerin ortalaması; bakır 1.55±0.66 mg/kg, magnezyum 70.13±5.37 mg/kg, demir 2.23±2.28 mg/kg, kalsiyum 163.16±25.93 mg/kg, çinko 9.55±1.03 mg/kg, potasyum 806.18±101.79 mg/kg, fosfor 587.51±68.78 mg/kg, kurşun 0.34±0.22 mg/kg, kadmiyum 0.0015±0.0014 mg/kg, kobalt 0.023±0.005 mg/kg olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

KSÜ BAP

Proje Numarası

2019/5-9 YLS

Etik Beyan

yok

Teşekkür

KSÜ BAP

Kaynakça

Anonim (1999) Et ve Et Mamulleri-Klorür Muhtevası Tayini-Bölüm 1-Volhard Metodu, Ts 1747-1 Iso 1841-1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim (2001a) Et ve Et Ürünleri Rutubet Muhtevası Tayini, Ts 1743 Iso 1442, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim (2001b) Et ve Et Ürünleri Toplam Kül Tayini, Ts 1746 Iso 936, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim (2002a) Et ve Et Ürünleri Toplam Yağ Miktarı Tayini, Ts 1744, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim (2002b) Et ve Et Ürünlerinde Ph Ölçülmesi, Ts 3136 Iso 2917, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim (2007) Trace Elements-As, Cd, Hg, Pb And Other Elements. Determination By Icp-Ms After Pressure Digestion. Validation Of Chemical Analytical Methods, Nmkl 186. Anonim (2012) Ibm Corp. Released 2012. Ibm Spss Statistics For Windows, Version 21.0. Armonk, Ny. Anonim (2016) Salt Reduction Fact Sheet. Available At: Http://Www.Who.Int/Newsroom/Fact- Sheets/Detail/Salt-Reduction. (Erişim Tarihi: 31.01.2024) Anonim (2021) Maraş Kelle Paçası. Türk Patent Enstitüsü, Mahreç Işareti, No 945. Aoac (2003) International. Official Methods Of Analysis, 17th Ed. Vol Ii, Revision 2, Arlington, Va. Batu, A. (2016) Kazak-Türk Mutfak Kültüründe (Dastarhan) Gastronomi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 4(29): 1-16.
Çakir, E.O., Yarsan, E. (2021) Türkiye’nin Farklı Bölgelerinden Toplanan Süt Örneklerinde Bazı Metal Düzeyleri, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Ankara. Çelik, P. (2012) Kanatlı Eti (Hindi Eti Ve Tavuk Eti) Ve Kırmızı Et Karışımı Ile Elde Edilen Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Çelik, U. (2017) Gemlik Körfezinde Avlanan Bazı Deniz Ürünlerinin Kas Dokusundaki Ağır Metal Kontaminasyonunun Indüktif Eşleşmiş Plazma-Optik Emisyon Spektrometresi (Icp-Oes) Metoduyla Belirlenmesi, Uludağ Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa.

Çimer, B. (2018) Geleneksel Uşak Tarhanasının Mineral Biyoyararlılığının In Vitro Sindirim Ortamında Araştırılması, Manisa Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa. Dağar, S.B. (2019) Farklı Kıvam Artırıcıların Hazır Jöle Işkembe Ve Kelle-Paça Üretiminde Kullanılabilme Imkanlarının Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Demirel, Ş., Tüzen M., Saracoğlu S., Soylak M. (2008) Evaluation Of Various Digestion Procedures For Trace Element Contents Of Some Food Materials. Journal Of Hazardous Materials. 152:1020-1026. Demirezen D., Uruç K. (2006) Comparative Study Of Trace Elements In Certain Fish, Meat And Meat Products. Meat Science 2006; 74: 255–260. Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. (3):105-125.
Dündar, Y., Aslan, R. (2005) Yasamı Kuşatan Ağır Metal Kurşunun Etkileri, Kocatepe Tıp Dergisi, 6: 1-5. Guggenmos, K. (2010) Culinary Essentials. Johnson & Wales University. Usa. Gün, M. (2014) Sığır Eti Köftelerinin Bazı Fiziksel Kimyasal Tekstürel Ve Duyusal Özellikleri Üzerine Çeşitli Sütçülük Yan Ürünlerinin Etkisi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Kartal G., Güven A., Kahvecioğlu O., Timur S. (2004) Metallerin Çevresel Etkileri – Metalurji Dergisi.137: 46-51 Kasnavieh, H.M.S. (2017) Dietary Recommendations In Fracture Healing In Traditional Persian Medicine: A Historical Review Of Literature, Journal Of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine 22(3): 513-517.
Kesmen, G. (2006) Çorbalar. Selçuk Üniversitesi, Beslenme Eğitimi Bilim Dalı. Konya. [Https://Dergipark.Org.Tr/Tr/Pub/Susbed/Issue/61821/924955]. Erişim Tarihi:31.01.2024. Onat, T., Emerk, K., Sözmen, E.Y. (2006) İnsan Biyokimyası. Palme Yayıncılık. Ankara. Pagán-Rodríguez, D., O’keefe, M., Deyrup, C., Zervos, P., Walker, H., Thaler, A., (2007). Cadmium And Lead Residue Control In A Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp). Environment, J. Agric. Food Chem., 55: 1638-1642.
Ramos A., Cabrera M.C., Del Puerto M., Saadoun A. 2009. Minerals, Haem And Non-Haem Iron Contents Of Rhea Meat. Meat Science, 81: 116–119.
Sams, A.R. (2001) Poultry Meat Processing. Crc Pres Llc., Boca Raton London Newyork Washington, D. C. 30.
Tokgöz, H. (2019) Sözlü Röportaj. Paça Salonu Işletmecisi. Kahramanmaraş.
Tümerkan, T. (2015) Farklı Formülasyonlarda Üretilen Çorba Ve Makarna Soslarına Balık Eti İlavesinin Besinsel Kompozisyon Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, Türkiye.
Tüzün Y., Arzuhal N. (2004) Çinko Eksikliği Ile Ilişkili Deri Hastalıkları. Dermatose. 2: 84-91. Üçer, M. (2013) Sivas Sofrası. Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. İstanbul.
Yaramiş, C.P. (2007) Anemik Ve Anemik Olmayan Atların Bazı Eser Element (Çinko, Bakır, Demir) Ve Ağır Metal (Kurşun, Kadmiyum) Düzeylerinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi. İstanbul.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Turizm (Diğer)

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Aynur Yüce
0009-0007-9696-7388
Türkiye

Özlem Turgay ^*
0000-0003-2286-833X
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Aralık 2024

Gönderilme Tarihi

9 Eylül 2024

Kabul Tarihi

22 Aralık 2024

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2024 Cilt: 7 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA94XA84LP

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Yüce, A., & Turgay, Ö. (2024). Geleneksel Maraş Kelle Paçasının Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(2), 68-76. https://izlik.org/JA94XA84LP