Review
BibTex RIS Cite

Gastronomide Modernist Tutum Geliştirmenin Turistik Getirisi Nedir?

Year 2020, Volume: 3 Issue: 2, 13 - 25, 23.02.2021

Samuray Hakan Bulut

Abstract

Günümüzde gastronomi kavramını bilim ve sanat odağında evrensel perspektiften incelemeyi benimsemiş olan bilim insanları, geliştirdikleri modernist yaklaşımlarla, mutfak bilimi ve sanatının geleceğine verilecek yeni yönleri tasarlamakta; kavramı sadece geleneksel çekicilik unsuru olarak yorumlayıp turizm pazarında konumlandırmaya çalışan bilim insanları ise verilen yeni yönler doğrultusunda oluşturulmuş popüler gastronomi akımlarının takipçisi kalarak çalışmalarına devam edebilmektedir. Türkiye’de hazırlanan gastronomi çalışmalarının da ağırlıklı olarak geleneksel niteliklere yönelik olduğu görülmektedir. Bu bağlamda, bu çalışma; ilk olarak bir evrensel gastronomik perspektif oluşturmayı; ikinci olarak, seçkisiz yöntemle belirlenen bir modernist mutfak çalışmasını ve ilgili yayınları doküman analizi yöntemiyle gastronomik perspektiften inceleyerek bir modernist mutfak anlayışını yorumladıktan ve alanyazında nasıl yorumlandığını değerlendirdikten sonra modernist tutumun turistik kazanımlarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Elde edilen ilk sonuç, gastronomik evrensel perspektifin disiplinler arası yaklaşımla bir bütünlük içerisinde tanımlanması gerektiğidir. Diğer sonuç ise gastronominin hem teorik hem de uygulama alanında bilim ve sanat odağında gerçekleştirilen modernist çalışmaların doğal turistik kazanımlar yarattığına yöneliktir.

Keywords

gastronomi modernist tutum turizm

References

  • Adria, F. (2006). Modern Gastronomy: A To Z. Barcelona: Editorial Planeta.
  • Aksoy, M., Şahin, A. (2017). Yiyecek İçecek Eğitiminde Gastronomi Ve Mutfak Sanatları İle Kulinoloji Programlarına Dair Bir Karşılaştırma, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5 (12): 7-20.
  • Albala, K. (2019). Curricular Reform In Food Programs S, Beeton ve A, Morrison (Der.). The Study Of Food, Tourism, Hospitality And Events. Singapore: Springer: 89-94.
  • Alpaslan, K., Pamukçu, H. ve Tanrısever, C. (2020). Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir Mi?, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8 (1): 231-256.
  • Beatrice, C, H, Y. (2019), All The Plate’s A Stage: Thinking Through Performance In Modernist Cuisine, https://scholarbank.nus.edu.sg/handle/10635/155990, Erişim tarihi: 10 Mayıs 2020.
  • Birdir, K. ve Pearson, T, E. (2000). Research Chefs' Competencies: A Delphi Approach, International Journal Of Contemporary Hospitality Management, 12 (3): 205-209.
  • Cheng, M. (2012). A Competency Model For Culinology® Graduates: Evaluation Of The Research Chefs Association’s Bachelor Of Science In Culinology® Core Competencies (Doktora Tezi). Ames: Iowa State University Graduate Theses and Dissertations.
  • Cheng, M., Ogbeide, G, C, A. ve Hamouz, F, L. (2011). The Development Of Culinary Arts And Food Science Into A New Academic Discipline—Culinology, Journal Of Culinary Science & Technology, 9: 17-26.
  • Cheng, M., Schrier, T. (2011), What Is A Culinologist? An Evaluation Of The Core Competencies Of A Bachelor Of Science Degree In Culinology, https://scholarworks.umass.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1079&context=gradconf_hospitality, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Clement, B, J. (2012), Quantum Kitchen, https://www.townandcountrymag.com/leisure/dining/a831/the-cooking-lab/, Erişim tarihi: 11 Mayıs 2020.
  • Contois, E. (2017), From The Editor: Defining Food Studies And The Next Four Years, https://gradfoodstudies.org/2017/03/01/from-the-editor-defining-food-studies-and-the-next-four-years/, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Counihan, C. ve Van Esterik, P. (2017). Önsöz, : Why Food, Why Culture, Why Now?, C. Counihan ve P. Van Esterik (Der), Food And Culture: A Reader (3. bs.). Routledge: New York. 2-15.
  • Friedland, J. (2015). Eatymology: The Dictionary Of Modern Gastronomy. Illinois: Josh Friedland. 48-49.
  • Gefter, A. (2011). Nathan Myhrvold: Wacky Crazy Ideas That Could Change Everything, New Scientist, 209(2802): 34-35.
  • Grobe, D., Sylvia, G. ve Morrissey, M, T. (2008). Designing A Culinology Based Research And Development Framework For Seafood Products, Journal Of Aquatic Food Product Technology, 11 (2): 61-71.
  • Kaufman, C. (2016), Etiquette, Power And Modernist Cuisine, https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1094&context=dgs, Erişim tarihi: 11 Mayıs 2020.
  • Modernist Cuisine (2020), https://modernistcuisine.com/about-modernist-cuisine/conversation/, Erişim tarihi: 18 Mayıs 2020.
  • Myhrvold, N. ve Bilet, M. (2011b). Modernist Cuisine At Home. Belleveu: The Cooking Lab. 19.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011a). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 1: History And Fundamentals. Belleveu: The Cooking Lab. 14.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011c). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 2: Techniques And Equipment. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011d). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 5: Plated – Dish Recipes. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011e). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 3: Animals And Plants. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011f). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 4: Ingredients And Preparations. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011g). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 6: Kitchen Manual. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Özata, E. (2019). Modernite Bağlamında Türk Mutfağı’ na Özgü Yenilikçi Ürün Geliştirme (Doktora Tezi). Ankara: Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  • Rinalducci, J. ve Sheehan, S. (2015), Gastronomy In The Gallery: Collecting Cookery & Culture, http://ebot.gmu.edu/bitstream/handle/1920/10030/FenwickGalleryGastronomyInTheGalleryExhibitCatalog.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Erişim tarihi: 10 Mayıs 2020.
  • Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler Arası Bir Buluşma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31 (1): 92-95.
  • Santich, B. (2013). Looking For Flavour. Kent Town: Wakefield Press.
  • This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring The Science Of Flavor. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2007). Building A Meal: From Molecular Gastronomy To Culinary Constructivism. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2007). The Science Of The Oven. J. Gladding (Çev.). New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2014). Note By Note Cooking: The Future Of Food. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2017). Moleküler Gastronomi Bilimsel Bir Disiplin, NbN Mutfak Bir Sonraki Mutfak Eğilimidir!, Ş. Demirkol ve İ. Çifçi (Çev), G. Çetin (Der), Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28 (2): 304-314.
  • Türkkan, C. (2018a, Ocak-Şubat-Mart), Bir Sınıf Göstergesi Olarak Gıda Tüketim Kalıpları, MetroGastro, 88: 44-47.
  • Türkkan, C. (2018b), İğrençlik Ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları, https://www.mizanplas.com/yazilar/2019/3/11/igrenclik-ve-yemek, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Uçuk, C. (2017). Gastronomide Tabak Tasarım Teknikleri Ve Yenilikçi Sunum Anlayışları. (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. s:22.
  • Yıldırım, A., Şimşek, H. (2015). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (5. bs). Ankara: Seçkin Yayıncılık. 187-201.
  • Yılmaz, M. (2013). Modernden Postmoderne Sanat (2. bs.). Ankara: Ütopya Yayınevi. s:20.

Year 2020, Volume: 3 Issue: 2, 13 - 25, 23.02.2021

Samuray Hakan Bulut

Abstract

References

  • Adria, F. (2006). Modern Gastronomy: A To Z. Barcelona: Editorial Planeta.
  • Aksoy, M., Şahin, A. (2017). Yiyecek İçecek Eğitiminde Gastronomi Ve Mutfak Sanatları İle Kulinoloji Programlarına Dair Bir Karşılaştırma, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 5 (12): 7-20.
  • Albala, K. (2019). Curricular Reform In Food Programs S, Beeton ve A, Morrison (Der.). The Study Of Food, Tourism, Hospitality And Events. Singapore: Springer: 89-94.
  • Alpaslan, K., Pamukçu, H. ve Tanrısever, C. (2020). Moleküler Gastronomi Yöresel Yemeklerde Kullanılabilir Mi?, Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 8 (1): 231-256.
  • Beatrice, C, H, Y. (2019), All The Plate’s A Stage: Thinking Through Performance In Modernist Cuisine, https://scholarbank.nus.edu.sg/handle/10635/155990, Erişim tarihi: 10 Mayıs 2020.
  • Birdir, K. ve Pearson, T, E. (2000). Research Chefs' Competencies: A Delphi Approach, International Journal Of Contemporary Hospitality Management, 12 (3): 205-209.
  • Cheng, M. (2012). A Competency Model For Culinology® Graduates: Evaluation Of The Research Chefs Association’s Bachelor Of Science In Culinology® Core Competencies (Doktora Tezi). Ames: Iowa State University Graduate Theses and Dissertations.
  • Cheng, M., Ogbeide, G, C, A. ve Hamouz, F, L. (2011). The Development Of Culinary Arts And Food Science Into A New Academic Discipline—Culinology, Journal Of Culinary Science & Technology, 9: 17-26.
  • Cheng, M., Schrier, T. (2011), What Is A Culinologist? An Evaluation Of The Core Competencies Of A Bachelor Of Science Degree In Culinology, https://scholarworks.umass.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1079&context=gradconf_hospitality, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Clement, B, J. (2012), Quantum Kitchen, https://www.townandcountrymag.com/leisure/dining/a831/the-cooking-lab/, Erişim tarihi: 11 Mayıs 2020.
  • Contois, E. (2017), From The Editor: Defining Food Studies And The Next Four Years, https://gradfoodstudies.org/2017/03/01/from-the-editor-defining-food-studies-and-the-next-four-years/, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Counihan, C. ve Van Esterik, P. (2017). Önsöz, : Why Food, Why Culture, Why Now?, C. Counihan ve P. Van Esterik (Der), Food And Culture: A Reader (3. bs.). Routledge: New York. 2-15.
  • Friedland, J. (2015). Eatymology: The Dictionary Of Modern Gastronomy. Illinois: Josh Friedland. 48-49.
  • Gefter, A. (2011). Nathan Myhrvold: Wacky Crazy Ideas That Could Change Everything, New Scientist, 209(2802): 34-35.
  • Grobe, D., Sylvia, G. ve Morrissey, M, T. (2008). Designing A Culinology Based Research And Development Framework For Seafood Products, Journal Of Aquatic Food Product Technology, 11 (2): 61-71.
  • Kaufman, C. (2016), Etiquette, Power And Modernist Cuisine, https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1094&context=dgs, Erişim tarihi: 11 Mayıs 2020.
  • Modernist Cuisine (2020), https://modernistcuisine.com/about-modernist-cuisine/conversation/, Erişim tarihi: 18 Mayıs 2020.
  • Myhrvold, N. ve Bilet, M. (2011b). Modernist Cuisine At Home. Belleveu: The Cooking Lab. 19.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011a). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 1: History And Fundamentals. Belleveu: The Cooking Lab. 14.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011c). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 2: Techniques And Equipment. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011d). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 5: Plated – Dish Recipes. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011e). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 3: Animals And Plants. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011f). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 4: Ingredients And Preparations. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Myhrvold, N., Young, C. ve Bilet, M. (2011g). Modernist Cuisine: The Art And Science Of Cooking: Volume 6: Kitchen Manual. Belleveu: The Cooking Lab.
  • Özata, E. (2019). Modernite Bağlamında Türk Mutfağı’ na Özgü Yenilikçi Ürün Geliştirme (Doktora Tezi). Ankara: Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
  • Rinalducci, J. ve Sheehan, S. (2015), Gastronomy In The Gallery: Collecting Cookery & Culture, http://ebot.gmu.edu/bitstream/handle/1920/10030/FenwickGalleryGastronomyInTheGalleryExhibitCatalog.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Erişim tarihi: 10 Mayıs 2020.
  • Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler Arası Bir Buluşma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31 (1): 92-95.
  • Santich, B. (2013). Looking For Flavour. Kent Town: Wakefield Press.
  • This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring The Science Of Flavor. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2007). Building A Meal: From Molecular Gastronomy To Culinary Constructivism. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2007). The Science Of The Oven. J. Gladding (Çev.). New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2014). Note By Note Cooking: The Future Of Food. New York: Columbia University Press.
  • This, H. (2017). Moleküler Gastronomi Bilimsel Bir Disiplin, NbN Mutfak Bir Sonraki Mutfak Eğilimidir!, Ş. Demirkol ve İ. Çifçi (Çev), G. Çetin (Der), Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28 (2): 304-314.
  • Türkkan, C. (2018a, Ocak-Şubat-Mart), Bir Sınıf Göstergesi Olarak Gıda Tüketim Kalıpları, MetroGastro, 88: 44-47.
  • Türkkan, C. (2018b), İğrençlik Ve Yemek: İğrençliğin Kültürel Bağları, https://www.mizanplas.com/yazilar/2019/3/11/igrenclik-ve-yemek, Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
  • Uçuk, C. (2017). Gastronomide Tabak Tasarım Teknikleri Ve Yenilikçi Sunum Anlayışları. (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. s:22.
  • Yıldırım, A., Şimşek, H. (2015). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (5. bs). Ankara: Seçkin Yayıncılık. 187-201.
  • Yılmaz, M. (2013). Modernden Postmoderne Sanat (2. bs.). Ankara: Ütopya Yayınevi. s:20.
There are 38 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Tourism (Other)
Journal Section MAKALELER
Authors

Samuray Hakan Bulut 0000-0001-8368-1769

Publication Date February 23, 2021
Submission Date October 1, 2020
Published in Issue Year 2020Volume: 3 Issue: 2

Cite

APA Bulut, S. H. (2021). Gastronomide Modernist Tutum Geliştirmenin Turistik Getirisi Nedir?. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 13-25.
 Download Cover Image